Proces sazrevanja sira je poslednja etapa njhove pripreme. Njemu prethodi sirenje, ceđenje i presovanje sireva, sečenje i soljenje. Prilikom njega se dobijaju najkomplikovanije promene u njegovim sastavnim delovima. Tokom ovog perioda se formiraju svojstva koja stvaraju karakteristične osobenosti sira, a upravo - organoleptičke.
Prilikom zrenja kao najznačajnije promene koje nastaju u siru su one u belančevinama i u manjoj meri u mastima. U tek prvim satima nakon sirenja mikroorganizmi iz smese sa kvasom se brzo razmnožavaju, laktoza se razgrađuje do glukoze i galaktoze, a odatle i do mlečne kiseline.
Tokom procesa se povećava i celokupna titraciona kiselost. Kroz povećavanje mlečne kiseline kalcijum iz kalcijumskog parakazeina se pretvara u monokalcijumski. Ovo novo jedinjenje može da nabubri tako što na taj način pomaže u slepljivanju odvojenih zrna i davanju elastičnosti siru.
Da bi se dobila tako karakteristična za sir organoleptička i hranljiva svojstva, najveći značaj ima promena u kazeinu. Ona prolazi kroz pet komplikovanih etapa.
Prilikom procesa zrenja, kao rezultat dobijenih rasutih proizvoda dobija se tako tipičan specifičan ukus i miris sira. Ova celokupnost se naziva "buket sira".
Kvaliteti ukusa sira nakon zrenja uglavom su zbog nekih aminokiselina. Najjače ih određuje glutaminska kiselina, kao i još 130 vrsta isparljivih materija. Među njima su amini tiramin, triptamin, histamin, metilalanin, dimetil i trimetilamin i drugi.
Zrenje se vrši na 15° i traje 45 dana. Tokom prvih nekoliko dana belančevine razgrađuje himozin. Nakon 12 - 14 dana počinje i delovanje proteolitičnih endoenzima, oslobođenih nakon smrti mlečnokiselih mikoorganizama.
Proces zrenja ima za cilj da zgusne dobijenu mlečnu kiselinu koja je i njegov konzervans. Prema sirovini, kod nas se sirevi dele na nekoliko vrsta:
- Kozji sir i bivolji sir;
- Kravlji sir;
- Ovčiji sir;
- Mešavina;
Osim toga, sirevi se dele i prema oblasti u kojoj su napravljeni. Međutim, procesi su gotovo svugde jedni te isti, s malim razlikama na lokalnom nivou.
Imajte u vidu da dostavljene informacije imaju informativni karakter i odnose se na domaći beli sir. Proces i tehnologija zrenja različitih vrsta sireva je drugačija, a i veoma često je strogo čuvana tajna.
Komentari