Meso je nezamenjivi proizvod u ishrani svakog čoveka. Ono je izvor životinjskih proteina i vitamina koji su toliko neophodni za normalno funkcionisanje organizma.
Dijetalno meso je proizvod sa minimalnim uključivanjem masnoća i maksimalnim sadržajem materija korisnih za ljudsko zdravlje i vitalne funkcije.
Konzumacija mesnih jela je u potpunosti sposobna da čoveku obezbedi gvožđe, fosfor, kalijum, jod, magenzijum, cink, natrijum i drugi isto toliko važne makro i mikroelemente. Sa mesom gotovo svi vitamini iz grupe B (itd.), kao i vitamini iz grupe K.
Za dijetalnu ishranu koristi se sveže meso sa normalnim ukusom i mirisom. Pri nedostatku svežeg mesa dopušta se korišćenje zamrznutog mesa. Međutim, odmrzavanje mora da se odvija polako kako bi mogle da se sačuvaju materije belnčevina i kvaliteti ukusa mesa. Brzo odmrzavanje ili stavljanje mesa u vodu značajno smanjuje njegovu nutritivnu vrednost.
U dijetalnoj ishrani se koristi uglavnom govedina, teletina, jagnjetina i pileće meso. Kod oboljenja kardiovaskularnog sistema, jetre, bubrega, gihta i šećernog dijabetesa, meso mladih životinja je kontraindikovano, zato što sadrži više purinskih baza, nepoželjnih za one koji pate od ovih oboljenja.
Dijeta će biti balansirana - nema emocionalnog stresa od "neuhranjenosti" i štete po zdravlje. Proteini se usvajaju dugo - ovo značajno troši količinu energije.
Dijetalna jela se više preferiraju nego kuvano meso, posebno pripremljeno kuvanjem na pari, pored toga - sa mladim životinjama ili domaćom živinom, zecom, prethodno iseckanim.
Meso treba da se opere pod mlazom vode neposredno pre pripremanja. Oprano meso koje se trenutno neće kuvati treba osušiti krpom. U suprotnom slučaju ono postaje povoljno okruženje za razvoj različitih mikroorganizama. Isto pravilo važi i za meso koje će se pržiti. Pre pripremanje mesa se čisti od žilica, nakon čega se istuca kako bi postalo nežnije i krhko.
Kuvanje može da se odvija na dva načina. Kod prvog načina meso se stavlja u hladnu neposoljenu vodu i kuva se na slaboj vatri tako što se iz njega izvlače ekstraktivne materije, mineralne soli, masnoće i malo belančevina. Kuvano meso je sa smanjenim kvalitetima ukusa.
Kuvano meso se široko primenjuje u lekovitoj ishrani kod bolesti želuca, bubrega, jetre, srca. Kako bi se izbegla iritiranost sluzokože želuca kod gastritisa ili peptičkog ulkusa, preporučuje se da se kuvano meso samelje kroz mašinu za mlevenje mesa nekoliko puta.
Od mlevenog mesa mogu da se naprave knedle, frikadele, sufle, punjene paprike ili tikvice, musaka itd, ali bez zaprške.
Prženo meso se ređe primenjuje u dijetalnoj ishrani. Kod prženja na površini mesa se formira korica od zgrušanih belančevina što iritira želudac, a osim toga meso se teže vari, iako je ukusno spremljeno.
Ćufte treba da se prže na mnogo jakoj vatri sa obe strane kako bi se formirala korica, nakon čega se prženje nastavlja na slabijoj vatri. Prilikom prženja meso gubi 20-22% svoje težine.
Pečenje mesa na roštilju ili u testu se široko primenjuje u dijetalnoj ishrani. Polupečeno meso se lakše vari i bolje se usvaja od jako isprženog ili prekuvanog.
Vitamini u mesu se najbolje čuvaju prilikom pečenja - od 70 do 80%, a prilikom dinstanja do 50%. Meso u dijetalnoj kuhinji često se priprema i na pari. Za taj cilj neophodna je posebna posuda sa rešetkom ili posuda za kuvanje na pari. U posudu se sipa malo vode, a meso, pripremljeno u ćufticama, sufle ili na drugi način, stavlja se na rešetke, nakon toga se posuda zatvara poklopcem i stavlja se na šporet da provri. Na ovaj način pripremanja ekstraktivne materije mesa prelaze u vodu.
Zaista odposnih mesa možete stvoriti prava kulinarska remek dela u kuhinji koja ne samo da će vas obradovati svojim nezaboravnim ukusom i besprekornim spoljašnjim izgledom, nego će doneti i ogromne koristi za vaše telo i zdravlje.
Bujon od pileta
(za dve porcije)
pileće iznutrice ili meso - 100 g
šargerepe - 1 komad
celer - 10 g
korenovi peršuna - 10 g
paradajzi - 1 komad, mali
voda - 600 ml
Povrće se opere i očisti. Korenovi peršuna i celer se ogule, a šargarepe se izrendaju. Seku se i stavljaju se sa mesom u hladnu vodu i kuvaju se. Ubrzo se dodaju sitno iseckani paradajzi i so. Kuva se na tihoj vatri dok ne bude gotovo. Meso se vadi i seče se na male komade i vraća se u proceđeni bujon.
Kotleti sa tikvicama na pari
mala tikvica - 1 komad
pileće grudi - 500 g
mala glavica luka - 1 komad
prezle - 2 supene kašike (mogu da budu zamenjeni grizom ili brašnom)
Operite pileće meso, isecite na komade i zajedno sa lukom stavite da prođe kroz mašinu za mlevenje mesa. Sada pripremite tikvicu, ogulite i očistite semenke iz unutrašnjosti, izrendajte na krupno rende, iscedite tečnost iz dobijena mase. Pomešajte meso i povrće, dodajte prezle. Oblikujte mleveno meso i pripremite ih na pari.
