Paradajz spada u verovatno najrasprostranjenije, omiljeno i najpopularnije povrće u svetu. Prema mnogima paradajz je zapravo voće, ali s obzirom na njegov sjan ukus i široku primenu, bitka "voće ili povrće" ostaje u zadnjem planu. Paradajz (Solanum lycopersicum) je vrsta povrća koja pripada porodici krompira (Solanaceae). On se gaji zbog ugusnog mesnatog ploda kao jednogodišnja kultura. U nekim regionima, gde temperatura vazduha i zemljišta ne pada ispod nule, može da se gaji i kao višegodišnja.
Pri sazdrevanju paradajz dobija crvenu, roze, žutu ili narandžastu boju različite zasićenosti. Masa ploda varira u širokom opsegu od 10 do iznad 200 grama. Plodovi su sa semenkama ili bez smeneki (partenokarpni). Poreklo paradajza iz ekvatorijalnih šuma Južne Amerike određuje i njegove specifične potrebe kad su u pitanju rast i razvoj. Paradajz je posebno zahtevan kad su u pitanju navodnjavanje, sunčeva svetlost koja treba da je u izobilju, ali ne preterano jaka i da ne traje dugo.
U prvobitnoj zemlji porekla paradajza danas se sreću njegovi preci u divljerastućem stanju. Oni su sitni kao orah i daleko su iza kad su u pitanju osonbine ukusa poznatog nam paradajza. Još pre nekoliko hiljada godina žitelji Perua, Čilea i Ekvadora počeli su da kultivišu paradajz. Nakon otrkića Amerike paradajz je počeo da ulazi i u stari kontinent. Ime "paradajz" (tomato) dolazi od reči "tomat", s kojom su Asteke nazivale crveno povrće kada su ga predstavili španskim trgovcima. Prvobitno je bio gajen kao saksijska biljka za ukras. Prošle su decenije pre nego što je paradajz počeo da se koristi kao hrana, a prvi su u tome bili španci.
Tokom vekova vrste paradajza su se značajno promenile. Danas genetsko inžinjerstvo dozvoljava veliku raznovrsnost vrsta (ljubičasti, plavi, žuti, narandžasti itd.) s predstavnicima koji dostižu do 500 grama. Paradajz je biljka koja voli toplotu i vlagu i najbolje se razvija na temperaturi od 25 do 30 stepeni.
Organizacija za ishranu i zemljoradnju UN usvojila je međunarodni trgovački standard za paradajz, razrađivan sedam godina. Prema standardu pravi paradajz treba da ima jedan od 4 oblika - okrugli, rebrasti, izduženi i čeri (koktel). Paradajz treba da bude neoštećen, čist, svež, da nije zaražen štetočinama. Ako se paradajz prodaje sa stabljikom, ona treba da bude sveža, zdrava i očišćena od listova.
Danas masovna proizvodnja paradajza je razlog što se pijace dave veštačkim povrćem, koje je daleko od pravog ukusa i hranljivog potencijala pravog paradajza koji raste tokom toplih meseci. U plastenicima se gaje samo hibridne sorte koje sazrevaju ranije. "Žar" je najranija poluodređena hibridna vrsta koja se ravna sa svetskim standardima za ranije sazrevanje.
Naučnici su čak uspeli da idenitifikuju gen, negativne mutacije, koji dovodi do izuzetno visokih prinosa pardajza. Postavlja se pitanje o efektu takozvanog heterozisa - kad su hibridi, dobijeni ukrštanjem dve vrste biljaka ili dve vrste životinja, više održivi od svojih predaka, daju više plodova (vune, mesa itd.). Ovdašnji proizvođači paradajza već gaje uglavnom dugotrajne, nezrele vrste paradajza (kao većina u svetu).
Sastav paradajza
Paradajz je odličan izvor antioksidanasa, likopena i beta karotena. Ima malo kalorija i visok sadržaj vitamina C i A koji učvršćuju imuni sistem i razgrađuju masnoće. Likopen koji daje boju prirodno, je moćan antioksidans. U paradajzu se otkriva veliko bogatstvo vitamina, mineralnih soli i drugih korisnih materija. Dnevno nam je neophodan jedan veliki paradajz, da nabavimo skoro svu neophodnu dnevnu količinu vitamina C i vitamina A. Paradajz sadrži 17 puta više gvožđa od mleka, dva puta više od jaja i čak tri puta više od ribe. Zreo svež paradjaz sadrži 2-3 puta više vitamina C nego zeleni.
Vrsta određuje hemijski sastav paradajza koji varira i u zavisnosti od tla i klimatskih uslova. Paradajz ima 94.5% vode, 0.9% belančevina, 3.5% ugljenih hidrata, zanemariv procenat skroba, 0.7% celuloze, organske kiseline (limunska, jabučna, oksalna). Sadrži mineralne soli kao što su kalijum, fosfor, kalcijum, magnezijum, natrijum, gvožđe i dr. U paradajzu uma 30 mg vitamina C, 0.60 mg karotena (provitamin A), 0.85 mg vitamina E, 0.50 mg vitamina K, 0, 50 mg vitamina PP. U manjim količinama se nalaze vitamini B1, B2.
Izbor i čuvanje paradajza
Najukusniji i koristan za zdravlja je paradajz sazreo u korenu, a ne ubran nezreo ili paradajz koji je sazreo u gajbicama. To je važno pravilo koje treba da se posmatra pri izboru paradajza iako se on danas svodi skoro samo na takve "veštačke". Kad kupujete paradajz potrudite se da izaberete ravnomerno i zasićeno crven, mesnat i sočan. Kad se paradajz žvaće ne bi trebalo da hrska.
Ako odaberete pravi paradajz, on može da se čuva na hladnom do nekoliko dana. Nakon tog perioda šećeri počinju brzo da se razgrađuju, a kao rezultat se povećavaju kiselina i paradajz postaje loš za konzumiranje. Uporedo s tim se raspada i pektin u njemu, počinje da truli i da se raspada. Neobojeni paradajz je dobro da se čuva na oko 10 stepeni.
Paradajz treba da se iseče neposredno pre upotrebe nerđajućim nožem, jer je kvarljiv. To je zbog vitamina C, koji je kranje nestabilan i brzo se uništava u prisustvu svetlosti i vazduha, kao i pri dodiru s metalom. Pravilno pasterizovani i dobro sačuvani sok od paradajza i konzerve paradajza mogu da sačuvaju hranljivu vrednost oko dve godine. Naučnici u Nju Delhiju (Indija) stvorili su novu vrstu genetski modifikovanog paradajza koje se čuva mnogo duže od običnog paradajza. Obični paradajz počinje da vene i da se raspada nakon 15 dana čuvanja, a plodovi nove vrste GM paradajza izdrže sveži 45 dana.
Kulinarska upotreba paradajza
Verovatno prva asocijacija koja čoveku padne na pamet kad čuje za paradajz su šopska salata, konzerva đuveča ili ukusan sok od paradajza koji u praksi može da se konzumira uz sve - povrće, meso, testenine itd. Kod nas je leto sezona paradajza, a u jesen počinje njegovo konzerviranje - stolećima pripremamo paradajz sok, različite đuveče ili jednostavno oljušten paradajz iz konzerve. Paradajz je i osnova mnogima omiljenog kečapa. Sos Bolonjeze za makarone i špagete bi bio nezamisliv bez svežeg i zrelog paradajza.
Kod nas su salate kao što su Šopska, mešana i dr. odavno poštovane zbog prisustva paradajza u njima koji im daje jedinstven ukus. Paradajz ima široku primenu u kulinarstvu jer su dodatak za skoro sva jela, paprikaše, đuveče, špagete ili makarone, musake itd. Ulaze i u sastav brojnih turšija.
Koristi od paradajza
Paradajz je veran pomoćnik pri dijetetskoj ishrani. Ima dijuretska svojstva i odličan je za dijete kod bolesti kamena u bubregu, hipertenzije, dijabetesa (kiselije vrste), kod kardio-vaskularnih oboljenja. Paradajz je važna hrana za muškarce, kako bi se zaštitili od oboljenja prostate.
Ogromne su prednosti i soka od paradajza koji topi masnoće i deluje dobro kod oboljenja koja narušavaju metabolizam kao što su artritis, gojaznost ili šećerna bolest. Kod gastritisa sa sniženom kiselinom, čira na želucu ili dvanaestopalačnom crevu, kod velike iscrpljenosti organizma treba da se pije po 200 ml sveže ceđenog paradajz soka 30 minuta pre obroka.
Jedna čaša soka od paradajza snabdeva nas polovinom neophodne dnevne doze vitamina A i C. Paradajz stimuliše još i rad crevnog trakta, smanjuje rizik od dobijanja raka. Veoma je koristan za trudnice i dojilje. On može da rastvara životinjske masnoće i tako čuva arterije od zapušivanja.
Antioksidans likopen koji je u sastavu paradajza pomaže da sačuvamo kožu sjajnom i toniranom. Na sve navedeno likopen delije još moćnije ako je paradajz pravilno konzerviran. Paradajz podiže nivo prokolagena u koži što podrazumeva zaštitu kože od sunca. Dovoljan unos likopena i beta karotena tokom letnjih meseci na prirodan način štiti kožu od štetnih UV zraka. Postoji čak paradajz dijeta koja uspešno topi masnoće.
Naučnici iz Kanade su ustanovili da dve čaše soka od paradajza dnevno učvršćuju kosti i čuvaju od osteoporoze. Sok od paradajza takođe je bogat izvor fruktoze. Isto kao i med on ubrzava sagorevanja alkohola u organizmu i pomaže kod mamurluka. Preporučljivo je čak da pijete alkohol s koktelom od meda, limunovog soka i čaja, da biste se sačuvala od glavobolje ujutru.
Neka istraživanja čak povezuju paradajz s povećanjem libida i poboljšanjem seksualnog života. Razlog se krije ponovo u magičnom likopenu i čitavom toniranju organizma. Prema drugim istraživanjima dobro da konzumiramo paradajz s malo masnoće koje pomažu organizmu da maksimalno usvoji korisne materije u njemu. Visok unos voća i povrća s karotenoidima, kakav je i paradajz smanjuje rizik od raka.
Štete od paradajza
Paradajz može da bude kontraindikovan kod ljudi s hroničnim i aktivnim alergijama. Kod njih se mogu pojaviti simptomi alergija.
Komentari