Kiselo Mleko

Kiselo mleko

Kiselo mleko je mlečan kiseli proizvod koji se dobija fermentacijom mlečne kiseline u mleku. Već vekovima se na našim prostorima pravi kiselo mleko, a kao veoma korisna i kvalitetna namirnica postaje popularno i širom sveta. Glavni mikroorganizmi koji učestvuju u procesu fermentacije kiselog mleka su - Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. One se nalaze u simbiotičkoj vezi, a ta veza omogućava bakterijama da opstanu i budu efikasne kada su zajedno.

Bugarsko kiselo mleko se pravi samo od 2 sastojka: mleko - koje odgovara propisima i koje je u skladu sa evropskim zakonom, i drugi sastojak je - potkvasa ili sirilo. Proizvodi koji sadrže i druge sastojke kao što su soja, skrob, mleko u prahu, konzervansi za prekid fermentacije, ne mogu se nazvati bugarskim kiselim mlekom.

Istorija kiselog mleka

Ako treba da zađemo u istoriju kiselog mleka i saznamo više o njegovom nastanku, svakako ne možemo naići na konkretne činjenice, ali postoje podaci o tome gde se prvi put pravi kiselo mleko i kroz koje sve faze prolazi kako bi imalo današnji oblik.

Pretpostavlja se da bugarsko kiselo mleko potiče od mlečnog kiselog napitka "kumis", koji su prabugari pravili od mleka kobile. Prema drugoj teoriji, kiselo mleko se pojavljuje kod Tračana, koji su otrili da ukiseljeno mleko duže traje od svežeg. Kada su dodali ukiseljeno mleko svežem, Tračani su dobili proizvod poznat kao ukiseljeno mleko ili "prokiš". Prabugari su proizvodili kiselo mleko i sa nazivom "katak", tako što su kiselili sveže ovčje mleko sa surutkom od sira.

Bugarsko kiselo mleko se prvi put spominje u književnosti u 8. veku sa tursim nazivom - jogurt. Džingis Kan (1206-1227. godine) je koristio kiselo meko kao hranu za svoju vojsku i kao sredstvo za konzerviranje mesa. U Zapadnoj Evropi kiselo mleko postaje poznatno zahvaljujući francuskom kralju Fransoi I.

Mleko u flašama

Početkom 20. veka je Bugarska je proglašena zemljom sa najviše ljudi preko 100 godina - 4 osobe u 1000 njih su imale 100 i više godina. Poznatog ruskog biologa, Ilju Mečnikova, je zainteresovala tvrdnja da je starenje čoveka bolest ista kao i svaka druga. Mečnikov tvrdi da belančevine u debelom crevu trule, gde se kao posledica stvaraju toksini.

Oni se usvajaju u organizmu i prouzrokuju promene u tkivima zidova arterija. Kao posledica toga se javljaju promene kod ljudi, koje vode do prerane smrti. Mečnik je smatrao da se štetno dejstvo ovih mikroorganizama može smanjiti uz pomoć odgovarajućih laktobacila.

Mečnikov je prvi koji je postavio naučnu osnovu za hranljiva, dijetetska i lekovita svojstva bugarskog kiselog mleka i time privlači svetsku pažnju.

Mikrofloru bugaskog kiselog mleka je prvi put ispitao Stamen Grigorov iz Bugarske. On je 1905. godine opisao kiselo mleko kao simbiozu mlečnih bakterija, gde je jedna u obliku štapića, a druga okrugla, da bi se 1907. godine ta simbioz nazvala Lactobacillus bulgaricus. Orla Jensen je 1917. godine dokazao da u proizvodnje kiselog mleka, osim Lactobacillus bulgaricus, učestvuju i koke (globularni mikroorganizmi) sa nazivom Streptococcus thermophilus.

Sastav kiselog mleka

Što se tiče sastava kiselog mleka, on je sličan kao kod svežeg mleka, od kojeg se dobija, ali se ipak dosta razlikuje. Hemijski sastav kiselog mleka, kao i promene koje se dešavaju pod utiajem mlečnih bakterija, utiču na hranljivu vrednost namirnice. Hemijski sastav pojedinih vrsta kiselog mleka zavisi od nekoliko faktora - vrsta svežeg mleka, od ishrane životinje i vrste, kao i od primenjene tehnologije.

Mleko

Hranljiva vrednost se određuje prema sadržaju hranljivih materija i mogućnosti da te sastojke organizam iskoristi. Kiselo mleko ima veću hranljivu vrednost od svežeg mleka. Razlog tome jesu promene sa učešćem Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Sadržaj mlečnog šećera se u kiselom mleku snižava za 20-30%. preostala količina mlečnog šećera služi kao izvor energije 4.1 kalorija. Kiselo mleko je bogat izvor kalcijuma, koji u potpunosti može zadovoljiti dnevnu potrebu čoveka za ovim mineralom. Kiselo mleko sadrži više kalcijuma od svežeg - preko 400 mg po porciji.

Odabir i čuvanje kiselog mleka

Nikako nemojte isliti da svi proizvodi u prodavnicama sa etiketom kiselog mleka sadrže korisne bakterije. Osnovno pravilo kada birate mlečni proizvod je da tražite kanticu sa bio oznakom. Obratite pažnju na sadržaj kantice - da li ima dodataka kao što je mleko u prahu i konzervansi i da li ima oznaku da je prema državnim propisima.

Važno je znati da se maksimalne količine živih organizama mogu obezbediti organizmi samo ako se kiselo mleko konzumira odmah nakon kupovine, a najbolje je da se konzumira čim je počelo da se prodaje, tj. na početku roka trajanja. Obično pravo kiselo mleko ima rok trajanja oko 3-4-5 dana, ako se čuva u frižideru. Na sobnoj temperaturi bi se pokvarilo za kratko vreme.

Kulinarska upotreba kiselog mleka

Kiselo mleko je namirnica koja ima široku upotrebu u kulinarstvu. Ono se može konzumirati direktno iz kantice i samostalno, a može se kombinovati sa raznim voćem, muslijem i slatkišima.

Kiselo mleko se koristi za pravaljenje raznih kolača, a od njega se prave i zaprške za čorbe, pa i popularni tarator. Koristi se da upotpuni ukus jela sa povrćem, musake i drugih ukusnih đakonija. Kiselo mleko sa medom i orasima je veoma ukusan i zdrav desert. Kako ekipa Bonapeti.rs tvrdi, najbolje meke palačinke se dobijaju upravo sa kiselim mlekom.

Kiselo mleko sa voćem

Pravljenje kiselog mleka

Kiselo mleko se dobija od svežeg mleka kada mu se doda potkvasa. Ovi mikroorganizmi koriste šećere u svežem mleku kao izvor energije, proizvodeći tako mlečnu kiselinu - ista ona koja se skuplja u mišićima nakon opterećenja, a upravo ta kiselina čini da sveže mleko postane kiselo.

Samo kiselo mleko koje sadrži žive bakterije se može smatrati zaista zdravom namirnicom. Kiselo mleko je lekovito zbog probiotika - Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, - Lactobacillus acidophilus. Oni imaju sposobnost da štite organizam od patogenih bakterija, tako što koriste hranljive materije, koje su najviše potrebne poslednjoj grupi probiotika kako bi opstali.

Fermentacija nije moguća ako je samo jedna od bakterija prisutna. Svaka bakterija ima svoju ulogu u fermentaciji. Proces fermentacije se završava na prirodan način, tako što se smesa hladi. Ako mleko stoji nekoliko dana na toplom (van frižidera), fermentacija se nastavlja, mleko se kiseli i dobija neprijatan kiseli ukus.

Napravite sami kiselo mleko

Osnovno, kada se pravi kiselo mleko, treba voditi računa da se ono ravi sa čistim namirnicama, bez dodataka primesa. Domaće pravljenje kiselog mleka podrazumeva 4 faze: ceđenje, prekuvavanje, kiseljenje i inkubacija. Sveže mleko se prvo procedi kroz tkaninu. Nakon toga se kuva na tihoj vatri, presipa se u posudu za kiseljenje i ona treba da odstoji na sobnoj temperaturi, dok se ne ohladi do 46 - 48 stepena.

Nakon toga se sipa u svaku telu po 1-2 kašike kvalitetnog kiselog mleka i pažljivo se promeša. Kiselo mleko koje se dodaje u tegle treba da bude oko 0.5-1% mleka koje će se kiseliti. Tegle se, zatim, zatvore i uvijaju u vunu na nekih 2.5-4 sata, u zavisnosti od spoljašnje temperature.

Koristi od kiselog mleka

Kiselo mleko sa muslijem

Viševekovna popularnost kiselog mleka kao leka i dijetetske namirnice ne jenjava. Postoje naučni dokazi da kiselo mleko pomaže kod upala creva, afti u ustima, gasova, gljivićnih infekcija, dijareje, imfekcija organa za izlučivanje, sindroma nervoznog creva, herpesa i drugih zdravstvenih problema.

Kalcijum održava rad srčanog mišića, a takođe je veoma koristan kada je u pitanju pravilan rad nervnog sistema. Stimuliše dejstvo žlezda unutrašnje sekrecije i ubrzava zgrušavanje krvi. Kiselo mleko je odličan izvor kalcijuma za osobe koje su netolerantne na laktozu, kao i za žene u srednjim godinama, koje zbog nedostatka kalcijuma imaju deformitete kostiju.

Redovna konzumacija kiselog mleka znatno snižava holesterol u krvi. Holesterol se smanjuje obično nakon 7 dan svakodnevne konzumacije kiselog mleka. Dr. Majkl Zemel tvrdi da konzumiranje obranog kiselog mleka tri puta na dan može duplo ubrzati mršavljenje. Istraživanje je pokazalo da se sa obranim mlekom sagorevanje masti ubrzava za 33%.

Kiselo mleko je odlična namirnica za dijabetičare i treba biti sa nižim procentom masti kako bi omogućilo da bolje usvajanje ugljenih hidrata, pa je potrebno da kiselo mleko za dijabetičare bude napravljeno od obranog mleka.

Američka istraživanja su pokazala da su vaginalne infekcije, koje su posledica gljivice Candida albicans, propraćene svrabom, pečenjem i diskomfotom, znatno smanjenje kod žena koje su konzumirale 250 g kiselog mleka dnevno. Takođe, svakodnevno konzumiranje kiselog mleka jača imuni sistem za 100%.

Bakterija acidophilus nije antikancerogena materija, ali postoje podaci da štiti od ponovne pojave tumora kod pacijenata koji su se lečili od raka bešike. To znači da korisne bakterije u kiselom mleku sprečavaju patogene mikroorganizme da sintetišu materije koje su uzrok zloćudnih izraslina.

Dosta ljudi je su netolerantoi na laktozu, što znači da ne ogu da piju sveže mleko, pa ih to do izvsnog stepena lišava potrebnog kalcijuma. Kiselo mleko je odgovarajuća namirnic za njih, jer mikroorganizmu u njemu su već preradili laktozu.

Kiselo mleko za lepotu i tanak struk

Domaće kiselo mleko

Kiselo mleko se može još gde iskoristiti - za razne obloge, maske za kosu i lice, kao i dijete. Dijete, kod kojih je važna konzumacija kiselog mleka su različite, ali sve one uglavnom su namenjene da održe normalno funkcionisaje sistema za varenje, a ne da obezbede naglo mršvaljenje.

Dijeta sa kiselim mlekom

Ako ujutru na prazan stomak konzumirate kanticu kiselog mleka, za 14 dana ćete poboljšati rad sistema za varenje, gasovi nakon korisnih bakterija u crevima će nestati, a i sam želudac će bolje funkcionisati. Za dijetetski doručak kiselom mleku možete dodati musli, malo sirovih semenki ili sušenog voća. Dijeta sa kiselim mlekom nalaže da konzumirate i kanticu kiselog mleka za večeru. Tokom dana možete piti jogurt i jesti voće i povrće.

Postoje tvrdnje da kiselo mleko uspešno uklanja perut. Grčki lekari smatraju da je kiselo mleko odličan saveznik u borbi sa peruti. Oni preporučuju da se koža glave masira kiselim mlekom oko 10 minuta, nakon toga se uvije u peškir na sat vremena. Na kraju se kosa dobro ispere vodom. Ovaj postupak se ponavja najmanje jednom sedmično.

Pogledaj više

Rejting

5 1
4 0
3 0
2 0
1 0
Oceni:

Komentari

Pošalji