Palamida je jedna od dugo očekivanih jesenjih riba za ribolov. Pripada porodici brzih plivača sa aerodinamičnim telom, poput skuše i tune.
Meso palamide je veoma ukusno i sadrži mnoge korisne sastojke: vitamine A, D, B1, B2, B6, B12 i vredne omega-6 i omega-3 masne kiseline.
Tokom jesenjeg ulova, riba je masnija i mnogo ukusnija za jelo sirova (u sušiju), pržena ili pečena, konzervisana sa paradajz sosom ili dimljena, ali je soljenje pravi klasik vezan za palamidu sušenu na vazduhu.
Preporučuje se upotreba sveže ribe i njena priprema što je pre moguće nakon hvatanja. Čistimo škrge i utrobu ribe, zadržavajući glavu i rep. Pravimo rez od analnog peraja do repa, pošto je palamida nežna riba i prvo miriše od repa.
Nakon dobrog pranja ribe, stavljamo je u salamuru. Da bismo to uradili, topimo krupnu so i vodu. Preporučuje se da salamura bude prokuvana. Njenu koncentraciju proveravamo nekuvanim jajetom. Kada ispliva na površinu i prečnik mu je veličine novčića, salinitet rastvora je spreman. Riba se stavlja u duboku posudu (veliku šerpu) tako da bude dobro pokrivena i da ne dolazi u kontakt sa vazduhom.
Palamida se soli u salamuri 12 sati u frižideru, nekoliko puta odlivajući krvavu vodu i zamenjujući je novom vodom, čija količina treba da bude približno 180 g krupne soli na 1 litar vode. So izvlači krv iz ribe i salamura brzo potamni. Zatim je pospite krupnom solju i vratite u frižider.
Proces soljenja palamide i zrenja ribe u hladnoj prostoriji traje 10 dana, a u nehlađenoj – 6-7 dana.
Dobro operemo usoljenu ribu i potopimo je 12 sati u hladnu vodu sa malo sirćeta - 1:3. Vodu menjamo dva ili tri puta.
Nakon potapanja, ribu dobro ocedimo i osušimo.
Usoljenu palamidu zavežemo za rep jakim koncem, a stomak joj otvorimo štapićem (štapom od vinove loze). Ribu okačimo na hladno i provetreno mesto. Glavu umotamo u gazu, koju učvrstim kanapom ili gumenom trakom da se ne bi prljala prilikom sušenja. Suši se na vazduhu dok se kapljica masti koja se stvara na vrhu glave ne osuši, to se dešava posle oko 6-8 dana.
Nakon sušenja, ako ostane nepojedena, može se čuvati u zamrzivaču, čvrsto umotana.
Usoljena sušena palamida se konzumira isečena na trakice, ukrašena crvenim lukom ili prazilukom.
Stari ribari uvek savetuju staro pravilo, naime da „palamida otvara stotinu vrsta bolesti“.
Ovo se dešava kada se ne čuva pravilno ili je ostavljena u prodavnicama, ili ako smo napravili grešku ponovnog zamrzavanja ribe. Palamida sadrži veliku količinu aminokiseline histidin u svom mesu.
Ako se riba nepravilno čuva ili ponovo odmrzava, bakterije počinju da se razmnožavaju i počinju da luče skombroid. Ova vrsta toksina je kombinacija histamina.
Dokazano je da što je prehrambeni proizvod zreliji ili stariji, to je veći njegov sadržaj histamina.
Simptomi ovog trovanja obično se javljaju u roku od 10-30 minuta nakon konzumiranja stare ribe i traju oko 10 do 14 sati, retko prelazeći jedan do dva dana.
Sveže ulovljenu ribu čuvamo u zamrzivaču do 6 meseci.
Kada se palamida usoli, riba ima duži rok trajanja jer je so zaustavila razvoj bakterija i mikroorganizama.
Isprobajte naše druge recepte za palamidu ili pogledajte kako se peče palamida.
Komentari