Vino je jedan od onih proizvoda, koji vremenom dobijaju sve bolje kvalitete. Koji je razlog što čuvanje vina njegovo sazrevanje vremenom čini ukus boljim?
Vino je jedan od najstarijih proizvoda koje čovek dobija preradom drugog proizvoda i postoji vekovima. Tada se vino konzumiralo odmah po završetku procesa vinifikacije, jer tada nije bilo načina za dugotrajno skladištenje. Tek kada su ljudi počeli da koriste staklene boce i čepove, mogli su da čuvaju vino kod kuće. Ranije su ga trgovci čuvali u buradima odakle se kupovalo. Vina, koja su do tada smatrana neupotrebljivim jer su sadržavala mnogo tanina i kiselina, sada su podložna sazrevanju. Sazrevanje (starenje) omogućava mnogim vinima da dostignu svoj vrhunac dok ukusi u njima cvetaju, a tanini i šećeri se izbalansiraju.
Kako vino stari?
Vino je mešavina složene prirode, u kojoj hemijske supstance stvaraju druge veze jedna sa drugom, a kao rezultat se pojavljuju komponente sa novim bojama, aromama i svojstvima. To znači da kako vino stari tanini i antocijani stvaraju novu vrstu veze. Proces se nastavlja kako molekuli nastavljaju da rastu sve dok ne počnu da se talože zbog nemogućnosti da budu u rastvoru. Ovi procesi menjaju vino, njegova aroma je sada složenija i formira se buke vina. Takođe se promeni i boja vina. U slučaju crnog vina, ono postaje ljubičasto ili čak i boje ćeremide (crepa). U belim vinima, boja dobija nijanse od slamnato žute i postaje braonkasta.
Koja vina sazrevaju?
Svako vino se menja pojedinačno. Neke vrste brže dostižu vrhunac i brzo propadaju nakon toga. Ovo je karakteristično za sorte belog vina. Druga, poput crvenih bordo vina, polako dostižu vrhunac i polako gube sjaj. Ova vina su pogodna za sazrevanje. Kakve će osobine sazrevanja vino imati je odluka vinskog tehnologa. Zavisi i od sorti, starosti vinograda, klime u kojoj kultura raste i dr.
Koje sorte imaju sposobnost starenja?
Postoji mišljenje da što više vino stari, to se više poboljšavaju njegovi kvaliteti, ali to nije tačno. Većina vinskih sorti se konzumira mlada, 1-2 godine nakon proizvodnje. Crvene vinske sorte imaju potencijal sazrevanja, a kakvo će ono biti zavisi od tehnologije proizvodnje i same sorte. Cabernet Sauvignon, Sirah i Nebbiolo imaju bolji potencijal starenja u poređenju sa Merlot i Pinot Noir.
Obično bela sorta vina ne stari. Pije se 1-2 godine nakon proizvodnje. Međutim, ima dosta izuzetaka – neke vrste Šardonea, koje odležavaju u hrastovim buradima razvijaju veoma širok spektar aroma nakon dužeg sazrevanja. Neka desertna bela vina Rizling i druga imaju potencijal ako se podvrgnu ovoj praksi.
Penušava vina takođe sazrevaju. Ova vrstu vina, starenjem razvija arome maslaca, tosta i sušenog voća. Ove arome su moguće uz vino koje sazreva u flašama.
Često se propusti pravi trenutak za otvaranje vina. Degustacija novih vina iz različitih berbi daje priliku da se uporede i na taj način sazna koje je vino bolje otvoriti sada, a koje ostaviti da odleži i sazri.
