Parmezan je klasičan tvrdi italijanski sir. U svojoj najrasprostranjenijoj, najcenjenijoj i univerzalnoj verziji danas, proizvodi se od mleka frizijske krave: klasične crno-bele pegave krave uvedene na teritoriju Italije u dvadesetom veku.
Ali rasa koja se tradicionalno koristila za pravljenje ovog sira vekovima je crvena Ređana, sa svojim trostrukim kapacitetom za davanje mleka, rad i meso, verovatno uvedena u Italiju tokom varvarskih invazija.
Njena mlečnost je nešto više od polovine u odnosu na frizijsku kravu, iako je vrhunskog kvaliteta, i to objašnjava njenu promenu mlečnijom kravom, u kombinaciji sa činjenicom da su njena snaga i sposobnost za rad postali beskorisni sa pojavom traktora. Neke male mlekare u Italiji još uvek koriste mlekoovih krava za proizvodnju visokokvalitetnog sira, otuda i naziv Nacionalno udruženje stočara Ređane.
Ali da bi se dobilo mleko odličnog kvaliteta, a samim tim i sir, potrebna je savršena briga za ishranu krava, upravljanje farmom krava, održavanje sistema za mužu, kao i briga za zdravlje i dobrobit životinja.
Nakon dobijanja mleka, procenjuju se važni pokazatelji, kao što su kvalitativni i kvantitativni nivo proteina (posebno kazeina) sadržanih u njemu, procenti prisutnih masti, ukupno mikrobno opterećenje.
Parmezan se pravi od sirovog mleka i stoga obavezno sadrži mezofilne mlečne bakterije, prirodno prisutne u mleku, ili čak starter mlečne bakterije. Takođe je važna reaktivnost kazeina na preradu mlečnih proizvoda, kao i potpuno odsustvo inhibitora fermentacije (na primer, ostataka antibiotika koji su u stanju da spreče delovanje bakterija).
Od farme krava do mlekare mleko se skladišti i transportuje na temperaturama ne nižim od 18 stepeni, kako se ne bi promenila lokalna mezofilna mlečna flora, tj. ona koja je prirodno prisutna u mleku. Kao što je već naglašeno, mleko za parmezan ne podleže pasterizacionoj termičkoj obradi i stoga se transformiše sirovo kako bi se sačuvalo svo bogatstvo mlečne flore.
Pogledajte i neke ideje za kuvanje sa parmezanom:
- supe sa parmezanom;
- testenina sa parmezanom;
- sos sa parmezanom.
