Prokuvajte mleko i sipajte ga u šerpu. Stavite na šporet i zagrejte na srednjoj do jakoj vatri. Ostavite mleko da ključa 1 do 2 minuta. Imajte na umu da mlečni proizvodi sa visokim sadržajem masti sporije dolaze do tačke ključanja.
Kao rezultat toga, videćete da je nemasnom mleku potrebno veoma malo vremena da proključa i da se usiri, dok će punomasnom mleku trebati duže vreme.
Mleko se neće usiriti dok ne dostigne temperaturu od 82 stepena. Da biste povećali i ubrzali efekat sirenja, pustite da temperatura poraste više. Možete je pratiti pomoću termometra za hranu.
Povremeno mešajte mleko, ali ne često. Mešanje će širiti toplotu kroz tečnost, ali će takođe usporiti proces kuvanja. Preporučuje se da ne pokrivate lonac.
Sačekajte da se mleko slegne, a zatim sklonite lonac sa vatre. Ostavite mleko na sobnoj temperaturi 5 do 10 minuta. Za to vreme nemojte ga mešati. Ako želite da se mleko više usiri, možete da ga pustite da ključa dok se ne formiraju veći komadi sitnog sira ili vurede, a da duže odstoji kada ga skinete sa vatre. Korišćenje samo toplote bez kiseline rezultiraće mekšim i slabije usirenim mlekom. Kada je gotovo, procedite ga kroz gazu.
Da biste dobili gušću smesu i ubrzali proces, dodajte kiselinu - sok od limuna ili sirće, što će promeniti pH i dovesti do toga da se proteinske supstance u mleku slepe. Da biste to uradili, postepeno ga zagrevajte u posudi dok ne vidite da iz njega izlazi para, odnosno da je temperatura oko 40 stepeni. Dodajte kiselu supstancu. Mešajte ga tako da se kiselina može ravnomerno rasporediti po smesi.
Što više kiseline dodate, to ćete dobiti veće čestice vurde.
Pri izboru kiseline najviše se koristi sok, zatim sirće pa sirće i nakon toga sok od pomorandže. Ostavite da odstoji, a zatim procedite, kako bi odvojili vurdu (sitni sir) od ostatka smese.
