Parmezan (Parmesan) je najpoznatiji i najviše rasprostranjen tvrdi italijanski sir. Naziv Parmezan u stvari ide iz Amerike, a ovaj originalni italijanski sir jedinstvene arome se zove Parmigiano-Reggiano. Naziv potiče iz regiona gde se ovaj sir već vekovima pravi po jednom te istom receptu - blizu Parme, pa zatim Ređo Emilija, Modena i Bolonja, a svi se nalaze u oblasti Emilija-Romana.
Originalni parmezan se proizvodi i u Mantovi u Lombardiji. Parmigiano-Reggiano je duboko ukorenjen u italijanskoj kuhinji, ali danas je rasprostranjen u celom svetu zbog svog prijatnog ukusa.
Prema evropskim zakonima, sir sa zaštićenim poreklom i u skladu sa italijanskim zakonom, samo sir, koji je proizveden u navedenim gradovima može imati naziv "Parmigiano-Reggiano".
"Parmigiano" je italijanski nazvi za Parmu, a „Reggiano” je naziv od mila za oblast Reggio Emilia. Naziv Parmezan se koristi i u Francuskoj i Engleskoj, ali obično se koristi za sireve koji su imitacija parmezana i koji su klasifikovani kao italijanski tvrdi sirevi.
Time se donekle ne poštuju zakonska ograničenja. Zakonski blizak sir originalnom italijanskom parmezanuje sir Grana Padano.
Parmezan se tradicionalno proizvodi od nepasterizovanog kravljeg mleka, tako što se pomešaju dve vrste mleka - od večernje muže, prethodno obezmašćenog i jutrarnje muže, tako što se doda u potpunosti organsko mleko. Jedinstvena aroma parmezana se retko može pomešati, ima sladak i blago voćni ukus, a oseća se i blagi ukus suvog grožđa i ananasa.
Istorija Parmezana
Još od pamtiveka se u oblasti Emilije Romane proizvodi Pamezan. Za autore recepta se smatraju benediktinski monasi, koji su napravili ukusan mlečni delikates, pokušavajući da naprave sir koji će imati dug rok trajanja. Upravo dugi rok trajanja u kombinaciji sa jedinstvenim ukusom je razlog da Parmezan bude svetski popularan i svuda korišćen.
Prema legendi, prvi Parmezan je napravljen u Srednjem veku u selu Bibiano, ali su se veoma brzo recept i proizvodnja proširili do Parme i Modene. Prema istorijskim dokumentima u 13. i 14. veku je Parmigiano-Reggiano bio skoro iste veličine, oblika i ukusa kao i danas.
Parmezan se pominje čak i u večnoj knjizi Bokača - "Dekameron": "Cela planina od neverovatnog sira Parmezan". Čak je o ovom siru govorio i Kazanova u svojim memoarima, pokušavajući da otkrije mesto njegove proizvodnje.
Proizvodnja Parmezana
Za proizvodnju 1 kg Parmezana je neophodno 16 litra kravljeg mleka. Parmezanu treba 36 meseci da sazri. Napravljeni kalupi Parmezana, koji još nije gotov, se potapaju u specijalne rastvore i tako stoje 3 meseca. nakon toga se stavljaju na drvene police, koje se nalaze na strogo određenoj temperaturi i vlažnosti vazduha.
Parmezanu treba da sazri između godinu i po dana i tri godine. U zavisnosti od vremena sazrevanja, razlikuju se tri vrste Parmezana - sveži- sazreva za godinu i po dana, stari - do dve godine, i veoma star - do tri godine.
Istinski majstori svog zanata proveravaju i prate samo sazrevanje ovog ukusnog sira. Kalupi parmezana se okreću s vremena na vreme, trljaju se i lupaju se malim čekićima. Po zvuku lupanja se može poznati da l' je sir dobar i da li je šupalj, što svaki proizvođač najmanje želi.
Ako postoje takvi kalupi ili se ustanovi da su neki od njih nekvalitetni, onda se rendaju i prodaju se kao mleveni. Zbog toga se kvalitetan Parmigiano-Reggiano prodaje u komadu. Ovaj sir se seče specijalnim nožem, jer obični noževi ne mogu lako da seku ogromne kalupe ovog ukusnog sira.
Jedan dobar kalup Parmezana srednje veličine može dostići težinu od oko 30 - 36 kg. kalup je u obliku velikog i spljoštenog cilindra čini prečnik može biti i do pola metra i do 25 cm visine. Omotač Parmezana je tvrd i sjajan, a boja unutrašnjosti sira može biti od boje slonove kosti do žuto - narandžaste, zavisno od stepena zrelosti. Što se tiče konzistencije, parmezan je blago zrnaste strukture, međutim, u usnoj duplji se topi.
Sastav Parmezana
Parmezan je sir jake arome, koji je bogat raznim aromatičnim materijama, kao što su to aldehidi, masti i kiseline, koje učestvuju u njegovoj specifičnoj aromi. oosim toga, Parmezan je veoma bogat glutamatom - u 100 g sira ima 1.2 g glutamata, što, prema sadržaju ove materije, Parmezan postavlja na drugo mesto, odmah nakon plavog sira.
Upravo je visoka koncentracija glutamata uzrok tzv. umami ukusa ovog sira, koji je jedan od osnovnih ukusa, pored slatkog, kiselog, slanog i gorkog.
100 g Parmezana sadrži:
392 kalorije; 3. 22 g ugljenih hidrata; 25. 83 g masti; 35.75 g proteina; 29.16 g vode.
Odabir i čuvanje Parmezana
Parmezan kupujte samo u prodavnicama koje imaju licencu. na pakovanju treba da bude jasno napisan rok trajanja. Čuvajte Parmezan u frižideru, dobro uvijen u najlonsku ili drugu vrstu kese, kako se ne bi osušio.
Kulinarska upotreba Parmezana
Kako bi bili sigurni u kvalitet Parmezana, ali i kako bi osetili pravu aromu i ukus ovog sira, kupujte samo cele komade. Rendani Parmezan po kvalitetu spada u drugu klasu i nije toliko aromatičan, kao što je to Parmezan u komadu. Koristite sir odmah pre samog kuvanja i nemojte ga seći pre upotrebe.
Kao i drugi aromatični sirevi, parmezan se odlično slaže sa voćem, kao što su to smokve ili kruške, što je ujedno i omiljena kombinacija Italijanima.
Parmezan je istovremeno desertni i stoni sir. Iako i sam, kada se krupno narenda parmezan na bruskete ili prepečene kriške hleba, može u potpunosti da zadovolji vaše čulo ukusa.
Parmezan je popularan kao dodatak raznim vrstama špageta ili testenina, lazanja, pica, pečenih jela, sosevima ili rižotu.
Verni fanovi Parmigiano-Reggiano-a veoma dobro znaju da je kora parmezana pravi delikates, čija fina aroma daje odličan ukus mnogim jelima.
Ako želite da Parmezan ima još jači ukus, savetujemo vam da ga samo malo komad sira potopite u kvalitetno balzamiko sirće. Parmezan je odličan prijatelj crnom vinu. Ovaj italijanski sir se odlično slaže sa Kianti i sa drugim jakim crnim vinima, kao što je to Kaberne Sovinjon, Pino Noar, Crveni Bordo, Kaberne frank, Merlo, Rioha, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel i drugi.
